Senā mūsdienu medalus darīšanas māksla: globāls ceļvedis medus vīna radīšanā

Laipni lūgti burvīgajā medalus pasaulē – dzēriena, kura vēsture ir tikpat bagāta un zeltaina kā medus, no kura tas radies. Bieži dēvēts par "dievu nektāru", medalus ir senāks par alu un vīnogu vīnu, un liecības par tā lietošanu meklējamas tūkstošiem gadu senā pagātnē dažādos kontinentos – no vikingu garajām zālēm Skandināvijā līdz senajām Grieķijas galmām un Etiopijas augstienēm. Šodien šis mūžsenais dzēriens piedzīvo globālu renesansi, aizraujot jaunu amatnieku, mājbrūvētāju un pazinēju paaudzi.

Šis visaptverošais ceļvedis ir paredzēts topošajiem medalus darītājiem visā pasaulē. Neatkarīgi no tā, vai esat iesācējs vai jau ar nelielu brūvēšanas pieredzi, jūs atradīsiet principus, tehnikas un atziņas, kas nepieciešamas, lai uzsāktu savu medalus darīšanas ceļojumu. Mēs atklāsim šī procesa noslēpumus, pārvēršot to, kas varētu šķist alķīmija, par pieejamu un dziļi gandarījumu sniedzošu amatu.

Kas īsti ir medalus?

Savā būtībā medalus ir alkoholisks dzēriens, ko rada, fermentējot medu ar ūdeni. Raugs tiek pievienots šim medus un ūdens maisījumam, ko sauc par "misu", lai patērētu medū esošos cukurus un pārvērstu tos alkoholā un oglekļa dioksīdā. Rezultāts ir brīnišķīgi daudzveidīgs dzēriens, kas var būt gan sauss, gan salds, gan negāzēts, gan dzirkstošs, gan viegls, gan piesātināts.

Atšķirībā no vīnogu vīna, ko nosaka ražas gads un "terroir", medalus raksturo tā medus izcelsme un jebkādas papildu sastāvdaļas. Tieši šī elastība padara medalus darīšanu tik radošu. Tā vienkāršība ir tā spēks; tikai ar trim galvenajām sastāvdaļām jūs varat radīt kaut ko patiesi cildenu. Medalus vēsture ir apliecinājums tā globālajam mantojumam. Ziemeļeiropā tas bija leģendu dzēriens, kas cildināts tādos eposos kā Beovulfs. Etiopijā un Eritrejā t'ej, medus vīna veids, ko bieži aromatizē ar pulverveida gešo krūma lapām un zariņiem, joprojām ir nacionālais dzēriens. Senie grieķi runāja par hidromelu, uzskatot to par dzērienu, kas nokritis no debesīm kā rasa.

Medalus trīsvienība: galvenās sastāvdaļas

Jūsu medalus kvalitāte ir tiešs tā sastāvdaļu kvalitātes atspoguļojums. Lai gan saraksts ir īss, katrai sastāvdaļai ir izšķiroša loma jūsu radītā dzēriena gala garšā, aromātā un raksturā.

Medus: jūsu medalus dvēsele

Medus nav tikai cukura avots; tā ir jūsu medalus dvēsele. Jūsu izvēlētais medus veids visvairāk ietekmēs gala produktu. Dažādi ziedu avoti ražo medu ar atšķirīgām krāsām, aromātiem un garšas profiliem.

• Āboliņa medus: izplatīta un plaši pieejama izvēle, tam ir maiga, tīra garša, padarot to par lielisku pamatu tradicionālajam medalum vai tādam, kam pievienoti augļi un garšvielas.
• Apelsīnu ziedu medus: kā norāda nosaukums, šim medum ir smalkas ziedu un citrusaugļu notis, kas ir ideāli piemērotas viegla, aromātiska medalus radīšanai.
• Pļavas ziedu medus: šis ir poliflorāls medus, kas nozīmē, ka nektārs nāk no dažādiem vietējiem ziediem. Tā garša var krasi atšķirties atkarībā no reģiona un sezonas, piedāvājot sarežģītus un unikālus profilus.
• Griķu medus: tumšs, spēcīgs un melasei līdzīgs, šis medus rada stipru, piesātinātu medalu, kas labi iztur nogatavināšanu.
• Pasaules šķirnes: apsveriet unikālas starptautiskas iespējas, piemēram, Manuka medu no Jaunzēlandes, Tupelo no Amerikas dienvidaustrumiem vai viršu medu no Skotijas un Eiropas. Katrs no tiem piešķir savu īpašo raksturu.

Būtisks padoms: vienmēr izvēlieties jēlu, nepasterizētu medu. Pasterizācija, karsēšanas process, ko izmanto rauga un baktēriju iznīcināšanai, var iznīcināt smalkos aromātiskos savienojumus, kas piešķir medum tā raksturu. Jēls medus saglabā šīs nianses, radot sarežģītāku un garšīgāku medalu.

Ūdens: neapdziedātais varonis

Tā kā ūdens veido lielāko daļu jūsu medalus tilpuma, ūdens kvalitāte ir kritiski svarīga. Nepareizs ūdens veids var radīt nevēlamas piegaršas. Izvairieties lietot krāna ūdeni, kas ir stipri apstrādāts ar hloru vai hloramīnu, jo šīs ķimikālijas var kavēt raugu un radīt medicīniskas garšas. Ja jūsu krāna ūdenim ir izteikta garša, tā pāries uz jūsu medalu.

Jūsu labākās iespējas ir:

• Avota ūdens: bieži tiek uzskatīts par ideālu izvēli, jo tas satur dabīgas minerālvielas, kas var veicināt rauga veselību.
• Filtrēts ūdens: izmantojot vienkāršu oglekļa filtru, var efektīvi noņemt hloru un citus nevēlamus piemaisījumus no jūsu krāna ūdens.
• Dehlorēšana: ja krāna ūdens ir vienīgā iespēja, varat to atstāt neapsegtu 24 stundas, lai hlors iztvaikotu, vai vārīt to 15-20 minūtes (un ļaut pilnībā atdzist), lai atbrīvotos no hlora.

Raugs: fermentācijas dzinējs

Raugs ir mikroskopisks spēks, kas veic fermentācijas maģiju. Lai gan tehniski medalu var pagatavot ar savvaļas raugu, rezultāti ir neparedzami. Lai iegūtu konsekventus un augstas kvalitātes rezultātus, ir svarīgi izmantot kultivētu rauga celmu, kas īpaši paredzēts vīna vai medalus darīšanai.

Izvairieties no maizes rauga lietošanas. Tas nav paredzēts alkohola tolerancei un bieži atmirs pie zema alkohola līmeņa, kā rezultātā iegūst saldu, nepietiekami fermentētu medalu ar maizes piegaršu. Tā vietā meklējiet īpašus vīna rauga celmus. Šeit ir dažas populāras izvēles, kas pieejamas visā pasaulē:

• Lalvin D47: lieliska universāla izvēle, kas pazīstama ar medus aromātu akcentēšanu un medalus radīšanu ar pilnīgu garšas sajūtu mutē. Vislabāk darbojas vēsākā fermentācijas temperatūrā.
• Lalvin EC-1118: spēcīgs un uzticams darba zirgs. Tam ir augsta alkohola tolerance, un tas tīri fermentējas plašā temperatūras diapazonā, padarot to ļoti draudzīgu iesācējiem.
• Red Star Premier Cuvee (Prise de Mousse): līdzīgs EC-1118, šis ir spēcīgs fermentētājs, kas lieliski piemērots medalum ar augstu alkohola saturu vai apstājušās fermentācijas atsākšanai.

Daudzi medalus darītāji savai misai pievieno arī rauga barības vielas. Medus dabiski satur maz slāpekļa, kas nepieciešams rauga attīstībai. Barības vielu pievienošana nodrošina veselīgu un pilnīgu fermentāciju, novēršot stresā nonākušu raugu, kas var radīt nevēlamas sēra vai fūzeļalkohola garšas.

Būtiskākais aprīkojums topošajam medalus darītājam

Lai pagatavotu izcilu medalu, jums nav nepieciešama komerciāla līmeņa laboratorija. Neliels ieguldījums pamata mājbrūvēšanas aprīkojumā nodrošinās jums panākumus. Lielāko daļu preču var iegādāties tiešsaistē vai vietējā mājbrūvēšanas preču veikalā.

• Primārais fermenteris: liels, pārtikai piemērots spainis (apmēram 2 galoni / 7,5 litri 1 galona / 3,8 litru partijai) ir ideāls sākotnējai, spēcīgajai fermentācijai. Plašā atvere atvieglo sastāvdaļu pievienošanu un tīrīšanu.
• Sekundārais fermenteris (balons): stikla vai plastmasas balons (liela, stingra pudele ar šauru kakliņu) tiek izmantots medalus nogatavināšanai un dzidrināšanai pēc primārās fermentācijas. Šaurais kakliņš samazina saskari ar skābekli.
• Hidroizolators un aizbāznis: šī vienkāršā ierīce ietilpst fermentera vākā. Tā ļauj fermentācijas laikā radītajam CO2 izkļūt, vienlaikus novēršot skābekļa un gaisā esošo piesārņotāju iekļūšanu.
• Hidrometrs un mērcilindrs: šis ir viszinātniskākais rīks, kas jums būs nepieciešams. Hidrometrs mēra jūsu šķidruma blīvumu, kas ļauj sekot fermentācijas gaitai un aprēķināt gala alkohola tilpumkoncentrāciju (ABV).
• Autosifons un caurulīte: neaizstājams rīks, lai pārvietotu (jeb "pārlētu") medalu no viena trauka uz otru, nepaceļot nogulsnes apakšā.
• Sanitizators: pareiza sanitārija nav apspriežama. Izmantojiet pārtikas kvalitātes sanitizatoru, kas nav jāskalo, piemēram, Star San vai Iodophor. Neizmantojiet mājsaimniecības balinātāju vai ziepes.
• Liels katls: medus un ūdens sajaukšanai.
• Pudeles un pildīšanas caurulīte: jums būs nepieciešamas pudeles (ar sviras aizbāzni vai standarta vīna pudeles), korķētājs un pildīšanas caurulīte, lai tās efektīvi uzpildītu.

Medalus darīšanas process: soli pa solim

Šeit mēs aprakstīsim procesu vienkāršai, tradicionālai 1 galona (apmēram 3,8 litru) medalus partijai. Šo recepti var viegli palielināt, kad esat apguvis procesu.

1. solis: sanitārija ir vissvarīgākā

Pirms sākat, rūpīgi notīriet un dezinficējiet visu, kas saskarsies ar jūsu medalu. Tas ietver fermenteri, vāku, hidroizolatoru, maisāmo karoti, hidrometru un jebko citu, ko plānojat izmantot. Savvaļas baktērijas un raugs ir laba medalus ienaidnieki, un pareiza sanitārija ir jūsu pirmā aizsardzības līnija pret infekciju un nevēlamām piegaršām. Rūpīgi ievērojiet norādījumus par izvēlēto sanitizatoru.

2. solis: misas izveide

"Misa" ir nefermentēts medus un ūdens maisījums. Vidēji saldam medalum labs sākumpunkts ir attiecība aptuveni 3 mārciņas (1,36 kg) medus uz 1 galonu (3,8 litri) kopējā tilpuma.

1. Viegli uzsildiet apmēram pusi galona jūsu izvēlētā ūdens lielā katlā. Nevāriet to. Mērķis ir tikai padarīt to pietiekami siltu, lai medus viegli izšķīstu.
2. Noņemiet katlu no uguns un iemaisiet medu, līdz tas ir pilnībā izšķīdis.
3. Ielejiet šo maisījumu savā dezinficētajā primārajā fermenterī.
4. Papildiniet fermenteri ar atlikušo vēso ūdeni, līdz sasniedzat 1 galona atzīmi. Tas palīdz ātri pazemināt misas temperatūru.
5. Spēcīgi maisiet vai aizveriet fermenteri un kratiet to vairākas minūtes. Tas aerē misu, nodrošinot skābekli, kas jūsu raugam būs nepieciešams sākotnējā augšanas fāzē.

3. solis: sākotnējā blīvuma mērīšana

Tagad ir laiks izmantot hidrometru. Dezinficējiet hidrometru un mērcilindru. Iesūknējiet misas paraugu mērcilindrā, pietiekami daudz, lai hidrometrs brīvi peldētu. Viegli pagrieziet to, lai atbrīvotos no gaisa burbuļiem. Nolasiet mērījumu pie šķidruma virsmas. Šis ir jūsu sākotnējais blīvums (SB). Mūsu piemēra receptei tam vajadzētu būt ap 1.100. Pierakstiet šo skaitli! Jums tas būs nepieciešams vēlāk, lai aprēķinātu alkohola saturu.

4. solis: rauga pievienošana

Pirms rauga pievienošanas misai, vislabāk to rehidratēt. Tas maigi pamodina snaudošās rauga šūnas.

1. Izpildiet norādījumus uz rauga paciņas. Tas parasti ietver rauga iebēršanu nelielā daudzumā silta (ne karsta) ūdens un ļaušanu tam nostāvēties apmēram 15-20 minūtes.
2. Pārliecinieties, ka jūsu misa ir piemērotā temperatūrā raugam, parasti starp 68-77°F (20-25°C). Ja tā ir pārāk karsta, tā var nogalināt raugu.
3. Viegli samaisiet rehidratēto rauga starteri un ielejiet to fermenterī. Ja izmantojat rauga barības vielas, pievienojiet tās tagad.
4. Nostipriniet vāku uz fermentera un ievietojiet dezinficēto hidroizolatoru, piepildot to līdz atzīmei ar sanitizatoru vai tīru ūdeni.

5. solis: primārā fermentācija

Novietojiet fermenteri tumšā, klusā vietā ar stabilu temperatūru, ideālā gadījumā jūsu rauga celmam ieteiktajā diapazonā. 24-48 stundu laikā jums vajadzētu redzēt fermentācijas pazīmes: hidroizolators sāks burbuļot, jo izdalās CO2. Jūs varat redzēt arī putainu slāni, ko sauc par "krausenu", kas veidojas virs misas. Šī primārās fermentācijas fāze ir ļoti aktīva un parasti ilgst no 2 līdz 4 nedēļām.

6. solis: pārliešana uz sekundāro fermenteri

Kad burbuļošana hidroizolatorā ievērojami palēninās (piemēram, līdz mazāk nekā vienam burbulim minūtē), primārā fermentācija ir pabeigta. Fermentera apakšā jūs redzēsiet nogulšņu slāni, kas sastāv no snaudoša rauga un citām daļiņām, ko sauc par "nogulsnēm". Pārāk ilga medalus turēšana uz šīm nogulsnēm var radīt nevēlamas piegaršas.

Ir laiks "pārlēt" (sifonēt) medalu uz jūsu dezinficēto sekundāro fermenteri (balonu). Novietojiet primāro fermenteri uz galda vai letes un sekundāro balonu uz grīdas. Izmantojiet autosifonu, lai uzmanīgi pārvietotu šķidrumu, atstājot nogulsnes aiz muguras. Centieties samazināt šļakstīšanos, lai izvairītos no skābekļa iekļūšanas. Piepildiet balonu, atstājot tikai nelielu gaisa telpu (headspace) augšpusē, lai samazinātu oksidācijas risku. Aizveriet to ar dezinficētu aizbāzni un hidroizolatoru.

7. solis: nogatavināšana un dzidrināšana

Šeit pacietība kļūst par tikumu. Medalus tagad ieies sekundārajā, daudz lēnākā fermentācijas un nogatavināšanas fāzē. Šajā laikā tā garšas nobriedīs, kļūs maigākas un sarežģītākas. Medalus arī sāks dzidrināties, jo suspendētās daļiņas lēnām nosēdīsies. Šis nogatavināšanas process var ilgt no dažiem mēnešiem līdz gadam vai pat ilgāk. Jo ilgāk jūs gaidīsiet, jo labāks parasti būs jūsu medalus. Glabājiet to tumšā vietā ar stabilu temperatūru.

8. solis: jūsu zelta nektāra pildīšana pudelēs

Kad jūsu medalus ir kristāldzidrs un jūs vairākas nedēļas neesat redzējis nekādu aktivitāti hidroizolatorā, tas ir gatavs pildīšanai pudelēs. Pirms to darāt, veiciet pēdējo hidrometra mērījumu. Šis ir jūsu beigu blīvums (BB). Tas būs daudz zemāks nekā jūsu SB. Tagad jūs varat aprēķināt sava medalus stiprumu, izmantojot šo formulu:

Alkohola tilpumprocenti (ABV) ≈ (Sākotnējais blīvums - Beigu blīvums) * 131.25

Piemēram: (1.100 - 1.010) * 131.25 = 0.090 * 131.25 ≈ 11.8% ABV

Dezinficējiet savas pudeles, sifonu un pildīšanas caurulīti. Sifonējiet medalu no balona pudelēs, atkal atstājot nogulsnes. Aizvākojiet vai aizkorķējiet pudeles un uzglabājiet tās stāvus dažas dienas, lai pārliecinātos, ka blīvējums ir labs, pēc tam uz sāniem vēsā, tumšā vietā. Lai gan jūs varat dzert savu medalu tagad, tas turpinās uzlaboties ar laiku pudelē.

Iepazīstot medalus pasauli: populāras variācijas

Kad esat apguvis tradicionālo medalus, paveras vesels iespēju visums. Medalus ir ideāls audekls eksperimentiem.

• Melomels: medalus, kas pagatavots ar augļiem. Pievienojiet augļus, piemēram, ogas, ķiršus vai persikus, sekundārajā fermenterī.
• Cyser: melomela veids, kas pagatavots ar ābolu sulu vai sidru ūdens vietā.
• Pyment: vēl viens melomela variants, kas pagatavots ar vīnogu sulu.
• Meteglīns: medalus, kas aromatizēts ar garšaugiem un garšvielām. Bieži tiek pievienots kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, vaniļa vai ingvers.
• Bochet: medalus, kas pagatavots ar medu, kurš pirms ūdens pievienošanas ir karamelizēts vai dedzināts, radot īrisa, šokolādes un zefīra notis.
• Braggot: medalus un alus hibrīds, kas pagatavots gan no medus, gan no iesala miežiem.

Biežāko medalus darīšanas problēmu risināšana

• Apstājusies fermentācija: ja fermentācija apstājas priekšlaicīgi, tas varētu būt saistīts ar zemu temperatūru vai barības vielu trūkumu. Mēģiniet pārvietot fermenteri uz siltāku vietu vai uzmanīgi pievienot vairāk rauga barības vielu.
• Nevēlamas piegaršas: skābas vai medicīniskas garšas bieži liecina par bakteriālu infekciju sliktas sanitārijas dēļ. "Raķešdegvielas" vai asas alkohola garšas var rasties, fermentējot pārāk augstā temperatūrā.
• Duļķains medalus: pacietība parasti ir labākās zāles. Ja jūsu medalus pēc daudziem mēnešiem atsakās dzidrināties, varat izmantot dzidrināšanas līdzekļus, piemēram, bentonītu vai Sparkolloid, lai palīdzētu to dzidrināt.

Medalus globālā renesanse

Ceļojumu, par kuru tikko lasījāt, veic tūkstošiem cilvēku visā pasaulē. Krafta dzērienu kustība ir pilnībā pieņēmusi medalus, un komerciālas medus darītavas tagad darbojas no ASV un Kanādas līdz Lielbritānijai, Polijai, Brazīlijai un Austrālijai. Šī modernā atdzimšana ir balstīta uz cieņu pret vēsturi, aizraušanos ar kvalitatīvām sastāvdaļām un neierobežotas inovācijas garu.

Gatavojot savu medalus, jūs ne tikai radāt dzērienu; jūs savienojaties ar amatu, kas aptver tūkstošgades un apceļojis zemeslodi. Jūs piedalāties tradīcijā, kas ir gan sena, gan dzīvīgi jauna.

Jūsu ceļojums sākas

Medalus darīšana ir pacietības, atklājumu un milzīga gandarījuma ceļojums. Brīdis, kad nogaršojat savu pirmo veiksmīgo partiju – zeltainu, aromātisku nektāru, ko esat radījis ar savām rokām no visvienkāršākajām sastāvdaļām – ir patiesi maģisks. Tā ir vēstures garša, dabas un zinātnes partnerības produkts un apliecinājums jūsu jauniegūtajai prasmei. Mēs ceram, ka šis ceļvedis ir jūs iedvesmojis spert pirmo soli. Sagādājiet medu, ūdeni un raugu, un lai jūsu medalus darīšanas piedzīvojums sākas.